「糀」へのこだわり
「麹」と「糀」
ふたつの言葉。
一般的に「麹」は麦・豆・米など穀物全般を、「糀」は米こうじを指します。米に花が咲くように見えることから生まれた「糀」という字。
その成り立ち通り、私たちの作る糀は、職人の手によって一粒一粒、丁寧に命を吹き込まれています。
薪の火、鉄釜、そして木箱。
五感で醸す伝統の技。
山辺糀店の糀作りは、江戸時代末期から変わらない「麹蓋製法」です。 鉄釜に薪を焚き、力強い火で、米をふかし上げる。蒸し上がった米に糀菌を付け、小さな木箱（麹蓋）へ。一枚一枚、手作業で温度を確かめ、見守り、最適な環境を整えます。機械任せにはできない、手間暇かけた手仕事にこだわっています。
受け継がれる「伝統」と
進化する「白」。
山辺糀店では、特徴の異なる二種類の糀を製造しています。
黄糀（きこうじ）： 日本で古くから愛される「国菌」。クエン酸を作らないため、緻密な温度管理が求められます。味噌にすると、米糀特有の豊かな甘みと、まろやかで深みのある風味が広がります。
白糀（しろこうじ）： 黄色糀の突然変異から生まれた、胞子が白い糀。クエン酸の働きですっきりとした酸味に仕上がり、近年ではリラックス効果が期待されるGABA（ギャバ）を含むことでも注目されています。真っ白で美しい甘酒の原料としても最適です。
信州の風土と
選りすぐりの「ナカセンナリ」。
糀の力を引き出すのは、上質な素材です。私たちは、長野県の推奨大豆である「ナカセンナリ」や、その名の通り糀を必要以上に加えなくても甘みが強い「こうじいらず」など、地元・長野産の上質な材料を厳選。無添加・天然醸造にこだわり、添加物を一切使わず、桶の中でじっくりと熟成させた「極製 手作り味噌」へと仕上げていきます。
次の百年も、この場所で。
旧北国街道沿い、創業当時の趣を残す店舗で、私たちは今も量り売りにこだわっています。それは、お客様に直接、私たちが育てた糀の「鮮度」と「ぬくもり」を感じていただきたいから。170年余りの歴史を背負い、今日も「糀の道を志す」看板を胸に、一途なものづくりを続けてまいります。